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Le parti sociali del settore della Ristorazione Collettiva in Concessione (RCC), FERCO (Federazione Europea della Ristorazione Collettiva in Concessione ) e l’EFFAT (Federazione europea dei sindacati dell’alimentare, dell’agricoltura, del turismo e affini) rilevano che un numero crescente di enti, siano essi aziende private o organismi pubblici, affidano in appalto o in concessione a società specializzate i servizi di ristorazione destinati ai loro dipendenti
La scelta dell’azienda che eroga il servizio di catering si basa su procedure di appalto organizzate a livello locale, regionale, nazionale ed europeo, a seconda della valenza del contratto.
Oggigiorno, la maggior parte degli appalti della Ristorazione collettiva in Concessione vengono assegnati alla ditta che presenta l’offerta più bassa. La preponderanza del criterio del prezzo si giustifica in parte con i tagli di bilancio imposti al settore pubblico, con la politica di contenimento dei costi attuata dalle aziende private e con la mancanza di dispositivi di supporto agli enti nella selezione dell’impresa di ristorazione collettiva in concessione che offre il miglior rapporto qualità/prezzo.
Seppur consapevoli delle restrizioni di bilancio che si impongono agli operatori pubblici e privati, l’EFFAT e la FERCO ritengono che la politica di assegnazione degli appalti in base all’offerta più bassa non soddisfa l’interesse di nessuna delle parti, che si tratti degli enti, dei dipendenti, delle imprese di RCC e dei loro lavoratori.
La scelta dei fornitori in base al solo criterio del prezzo comporta delle conseguenze negative a tutti i livelli. Questa pratica inasprisce la concorrenza tra le aziende di Ristorazione Collettiva in Concessione spingendole sulla strada dell’eccessiva razionalizzazione dei costi che, talvolta, va a discapito della qualità del pasti e del servizio erogato mettendo in rischio la sicurezza alimentare dei commensali. L’eccessiva razionalizzazione ha delle ripercussioni negative sull’occupazione e sulle condizioni di lavoro degli addetti del settore come pure sulle performances delle imprese di RCC.
Parimenti, la politica del prezzo più basso può avere un impatto negativo sull’immagine dell’ente appaltatore, che rischia di apparire troppo attento ai costi e poco alla qualità delle derrate. Ciò vale in modo particolare quando si tratta di scuole, ospedali, case di riposo dove sono più visibili gli effetti negativi di un servizio di scarsa qualità nutrizionale, sanitaria ed educativa.
FERCO e EFFAT ritengono che la priorità data al criterio del prezzo, al momento di aggiudicare l’appalto di Ristorazione Collettiva in Concessione, si giustifica altresì con le difficoltà incontrate dagli enti nell’esprimere i requisiti qualitativi nel bando di gara e alla mancanza di strumenti di ponderazione, di valutazione e di confronto delle offerte basati su un criterio qualitativo oltre che economico.

Partendo da queste constatazioni, l’ EFFAT e la FERCO hanno assunto l’iniziativa di elaborare congiuntamente una «guida all’offerta economicamente più vantaggiosa», nell’interesse degli enti appaltatori, dei loro dipendenti, delle imprese di Ristorazione Collettiva in Concessione e del loro personale.
La FERCO e l’EFFAT intendono mettere a disposizione degli operatori interessati gli strumenti necessari all’assegnazione degli appalti in base al migliore rapporto qualità/prezzo promuovendo così il principio «dell’offerta economicamente più vantaggiosa », raccomandato dalla legislazione europea e dalla giurisprudenza della Corte di Giustizia delle Comunità Europee.
L’evoluzione delle richieste del “commensale europeo” pone sempre più l’accento sull’aspetto qualitativo. A tal riguardo si sottolinea:

  • un domanda generale di qualità;
  • la richiesta di una vasta gamma di offerte alimentari oggetto di continuo rinnovamento;
  • l’esigenza in termini di confort e di estetica (acustica, arredamento, allestimenti…);
  • la ricerca di modalità di distribuzione accattivanti e diversificate;
  • l’attenzione alla dietetica;
  • la garanzia di consumare prodotti che rispettano le norme di igiene e sicurezza;
  • l’esigenza di essere informati sui pasti serviti.

Al contempo, le legislazioni (in materia di igiene e sicurezza alimentare, ambiente, condizioni di lavoro, formazione professionale, sicurezza degli utenti…) diventano sempre più rigorose e vincolanti sia per la ristorazione collettiva in concessione che per gli enti appaltatori.
A fronte di un contesto mutato e dell’esigenza di concentrarsi sul “core business”, un numero crescente di enti pubblici e privati appaltano il servizio di ristorazione a società specializzate. Il confronto competitivo tra i vari operatori economici pone alcune difficoltà ai responsabili degli enti. In effetti, essi devono scegliere la soluzione ottimale che risponde alle esigenze dell’ente e ai vincoli imposti, soprattutto finanziari, rispettando le pratiche professionali e le disposizioni normative inerenti alla Ristorazione Collettiva in concessione.
Scegliere l’offerta economicamente più vantaggiosa consente di affrontare queste sfide e di gestire nel modo migliore le procedure di appalto.
Per l’EFFAT e la FERCO, la generalizzazione della scelta, da parte degli enti sia pubblici che privati, dell’offerta economicamente più vantaggiosa può apportare un autentico valore aggiunto derivante da :

  • una maggiore trasparenza delle procedure di assegnazione degli appalti;
  • un’analisi più approfondita delle esigenze degli enti;
  • l’ottimizzazione delle risorse investite nella gestione del servizio di ristorazione;
  • una risposta più consona alle aspettative degli enti e dei loro dipendenti;
  • un aumento del livello di qualità, di igiene e di sicurezza alimentare;
  • maggiori garanzie in termini di occupazione, di condizioni di lavoro e di formazione per i lavoratori del settore della RCC.
Tematica :

Guida della ristorazione collettiva in appalto

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