Pourquoi ce guide ?

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Les partenaires sociaux du secteur de la Restauration Collective Concédée (RCC), FERCO (Fédération Européenne de la Restauration Collective Concédée) et EFFAT (Fédération européenne des syndicats des secteurs de l'Alimentation, de l'Agriculture et du Tourisme et des branches connexes) constatent qu’un nombre croissant de collectivités, qu’il s’agisse d’entreprises privées ou d’organismes publics, sous-traitent ou concèdent à des sociétés spécialisées les services de restauration qu’elles offrent à leurs convives.

Pour choisir l’entreprise prestataire, ces collectivités recourent à des procédures d’appel d’offres, au niveau local, régional, national voire européen, en fonction de la taille du marché. Or, actuellement, la majorité des marchés de Restauration Collective Concédée sont attribués à la société qui propose l’offre la moins chère. Parfaitement conscients des contraintes budgétaires rencontrées par les opérateurs publics et privés, EFFAT et FERCO considèrent toutefois que cette politique d’attribution de marchés à l’offre la moins chère ne sert les intérêts d’aucune des parties en présence.

En effet, choisir ses prestataires sur base du seul critère du prix entraîne une concurrence accrue entre les entreprises de Restauration Collective Concédée et les pousse à rationaliser au maximum leurs coûts. Cette rationalisation se fait parfois au détriment de la qualité des repas et du service presté. Elle peut présenter des risques pour la sécurité alimentaire des convives. Elle entraîne également des effets négatifs non négligeables sur les emplois et les conditions de travail des travailleuses et travailleurs du secteur, voire sur la viabilité des entreprises de RCC.

Cette politique du prix le plus bas peut par ailleurs avoir un impact négatif sur l’image de la collectivité cliente, qui risque de ne sembler se préoccuper que du coût et pas de la qualité du repas.

FERCO et EFFAT sont d’avis que la prépondérance donnée au critère du prix, lors de l’attribution de marchés de Restauration Collective Concédée, est due également aux difficultés rencontrées par les collectivités clientes à exprimer leurs besoins en termes qualitatifs lors de la rédaction des appels d’offres et à l’absence d’instruments de pondération, d’appréciation et de comparaison des offres prenant en compte non seulement le prix mais également la qualité.

Partant de ces constats, EFFAT et FERCO ont pris l’initiative d’élaborer ensemble un « guide de l’offre économiquement la plus avantageuse », dans l’intérêt des collectivités clientes et de leurs convives mais aussi des entreprises de Restauration Collective Concédée et de leur personnel.

FERCO et EFFAT souhaitent ainsi mettre à la disposition des opérateurs concernés les outils nécessaires à une attribution de marché basée sur le meilleur rapport qualité/prix et promouvoir en Europe le principe de « l’offre économiquement la plus avantageuse » qui, faut-il le rappeler, est autorisé, voire recommandé par la législation européenne et la jurisprudence de la Cour de Justice des Communautés Européennes.

Le « convive européen » d’aujourd’hui est devenu plus exigeant et ses attentes sont plus complexes. On observe ainsi :

  • une demande globale de qualité;
  • l’attente d’un large choix d’offres alimentaires régulièrement renouvelées;
  • le besoin de confort et d’esthétisme (acoustique, décoration, mobilier…);
  • la recherche de modes de distribution attrayants et variés;
  • une attention à la diététique;
  • un niveau élevé d’exigence quant à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires;
  • une demande d’information quant aux repas servis.

Dans le même temps, les législations (en matière d’hygiène et de sécurité alimentaires, d’environnement, de conditions de travail et de formation des salariés, de sécurité des convives…) deviennent de plus en plus contraignantes, de plus en plus « responsabilisantes » tant pour les Sociétés de Restauration Collective Concédée que pour les collectivités clientes.

Face à ce nouvel environnement, un nombre croissant de collectivités, tant publiques que privées, sous-traitent leur service de restauration à des sociétés spécialisées. Ces collectivités se sont dès lors vues confrontées aux difficultés liées à la mise en concurrence de différents prestataires. En effet, il leur appartient de choisir la solution optimale qui tienne compte des besoins de la collectivité et de ses contraintes, notamment financières, tout en respectant les usages professionnels et les nombreuses dispositions réglementaires inhérentes à la Restauration Collective Concédée.

Opter pour l’offre économiquement la plus avantageuse permet de relever en même temps tous ces défis et de gérer au mieux le processus de sous-traitance.

Pour EFFAT et FERCO, la généralisation du choix, par les collectivités tant publiques que privées, de l’offre économiquement la plus avantageuse peut apporter une réelle plus-value à l’ensemble des parties en présence :

  • des processus d’attribution des marchés plus transparents;
  • une meilleure analyse des besoins des collectivités;
  • une réponse mieux adaptée aux attentes des collectivités et de leurs convives;
  • des niveaux de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire plus élevés;
  • l’optimisation des moyens investis par la collectivité dans le fonctionnement de son service de restauration;
  • des garanties en termes d’emploi, de conditions de travail et de formation pour les travailleurs et les travailleuses du secteur de la RCC.

Le contenu du guide

Avec le soutien financier de l'UE
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VS/2004/0655 SI2.39852